为了提高餐饮行业的整体服务水平，从行业层面研究餐饮消费发展趋势，了解消费者的餐饮消费偏好、消费习惯、消费方式等需求的新变化、新动态，准确掌握当前餐饮消费特点和未来发展趋势，为餐饮企业的定位、营销、调整提供有益参考和启发，实现行业发展与消费者满意同步提升，推动餐饮行业转型和可持续健康发展，继成功发布2013年度餐饮消费调查之后，日前中国烹饪协会首次联合中央重点新闻网站-中国网，于2014年12月1日至15日开展了“2014年度餐饮业消费调查活动”，充分发挥了双方官网和微信平台的优势，得到广大消费者的积极响应，共收集有效问卷41171份，问卷有效率为95.3%，为中国烹饪协会有史以来规模最大的一次问卷调查活动。在此坚实的调研基础上，调查结果分析如下：

一、受访对象：男性居多，以大众工薪阶层为主

本次调查的受访对象（详情见下表），以18-50岁的男性群体居多，不同于以往生活类调查均以女性群体为主的局面，充分体现了餐饮消费需求的普及性。受访对象的收入水平以3000-8000元的工薪阶层为主；地域分布不再局限于一二线城市（直辖市和省会城市），三四线城市、乡镇也都覆盖到；教育程度各种类别也均有涉及。这些都确实保证了本次餐饮消费调查的真实有效性和大众代表性。

表 餐饮消费调查受访者基本情况

二、餐饮消费特点

（一）食品安全成为关注焦点，大众需求成为消费主流

餐饮消费越来越成为老百姓特别是年轻人的刚性需求。在餐厅的选择上，消费者最看重的五大因素依次为：风味特色、安全卫生、就餐环境、价格水平和口碑评价。与2013年调查结果略有不同的是，“安全卫生”由第五位直接上升到第二大因素，关注程度大幅加重，显现出“福喜”事件披露所产生的巨大影响；而消费者对价格水平的敏感程度也超过2013年，跻身五大因素之列，这也从一个侧面反映了人民群众对大众化餐饮的强烈需求，为餐饮业今后的发展提供了方向。

图1 消费者选择餐厅所关注的因素

在风味选择上，传统菜系中最受欢迎的依次为川菜、粤菜和鲁菜。川菜依然傲视群雄，遥遥领先，以往作为高端餐饮主力的粤菜大众喜爱程度有所上升，也从一方面说明高端餐饮的亲民举措取得了一定的成效。在受欢迎的特色饮食中，火锅、东北菜和烧烤位列前三名。日韩料理在海外美食中一枝独秀，打破了之前与西式正餐分庭抗礼的均势。

图2 消费者外出就餐时比较喜欢的饮食风味

从消费人群来看，工薪阶层群体（3000-8000元）最喜欢川菜、火锅和东北菜这类大众化餐饮，烧烤的地位相较以往略有滑落，这与人们越来越注重饮食健康有一定关系。而高收入人群对粤菜、日韩料理以及创意菜的比重明显高于工薪阶层。

大众化餐饮具有市场需求强劲的生命力。朋友聚餐、家庭聚会和情侣约会等私人社交需求仍然是餐饮消费的最大诉求；商务活动则明显减少，反映出中央八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。值得一提的是，与2013年相比，因为不想也没时间做饭而选择在外就餐的人群比重增长接近五成，大众餐饮消费需求日益高涨。

图3 除工作餐外消费者外出就餐的原因

（二）餐饮消费体验与时俱进，人性化个性化大有可为

随着人们生活水平的提高，消费者可选择的餐饮消费五花八门，餐饮市场竞争日趋白热化。餐饮企业要想在激烈竞争当中脱颖而出，提供贴心的人性化服务、满足消费者的个性化需求、提升消费者的消费愉悦度是一门必修课。

餐厅门口排起长队，对商家来说自然喜上眉梢，然而如果商家处理不当，消费者在就餐之前可能就开始了不愉快的消费体验。根据调查，受访者对于排队候餐并没有什么耐心。而在愿意排队的受访者当中，只有极少的执着食客会抵挡不住美食诱惑愿意长时间排队等待。这对餐饮企业管理水平提出了较高的要求。

图4 消费者可接受的排队候餐时间状况

对于餐厅来说，消费者是用脚投票的。为了减少排队等候食客的不满与焦虑，保留客源，现在已有不少餐厅开始注重人性化服务，比如等候区的休息座椅、茶饮零食以及依赖程度越来越高的WIFI等吸引举措。

消费者走进餐厅落座等候上菜是餐厅面临的又一考验。调查显示，仅有不到10%的受访者能够容忍点餐后上菜速度在20-30分钟之间，绝大多数都要求在20分钟之内。现在已经有不少餐饮企业注意到这一问题，承诺上齐菜品的时限。这既提升了消费者就餐的消费体验，也能促进餐饮企业提高自身管理水平。

图5 消费者可接受的上菜速度

（三）餐饮消费信息化成效初显，广泛普及需进一步深耕

1．口耳相传成获取就餐信息首选，微博微信平台影响力增强

随着互联网信息化越来越深入渗透到人们的日常生活当中，餐饮消费方式和习惯也正在发生重大变化。报纸、电视、广播等传统媒体的宣传作用不断减弱，相对地，第三方点评类网站已成为消费者获取就餐信息的重要途径，在2013年调查中一跃成为消费者选择最普遍的方式，但在本次调查中却退居其次，被经由他人介绍、口耳相传超过。

这说明消费者面对一波一波的宣传攻势逐渐回归理性，利用网站进行噱头营销不如口耳相传经得起推敲，提高产品和服务质量仍然是提升企业竞争力的正理。

图6 消费者获取餐厅信息的一般途径

此外，微博和微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响也明显加强。不过，餐饮企业自己建立微博、微信公众号所取得的营销效果却并不全都尽如人意。受访者中经常关注餐厅微博、微信的比例只有8.7%，而很少关注的则接近六成。在关注的人中，不到50%是因为优惠活动有吸引力而继续关注，有13%是侧重于菜品更新、急于尝鲜。

消费者对价格非常敏感，加大宣传、薄利多销恐怕仍是当前餐饮企业立足市场的首选战略。微博和微信平台相对其他媒介来说运营成本几乎为零，如果能利用好这一最为经济的推广平台，餐饮企业将会受益良多。

2．企业APP普及程度依然不理想，新消费习惯养成仍需时间

随着O2O（线上到线下）在餐饮行业内风起云涌，不少餐饮企业顺势推出APP客户端服务，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等智能服务一应俱全，但是消费者的普及使用情况并不理想，甚至不如2013年调查结果。

餐饮信息化发展潜力巨大，但是改变传统的消费习惯还需要一个过程，众多功能的综合运用需要市场的积极引导和企业的耐心培育。

3．电话预订仍是首选但比例下降，信息化应用逐渐深入全面

为了节省时间或选择一个相对较好的用餐位置，消费者逐渐习惯于提前预订。传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位，但是比重相较2013年略有下降。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能，可以为消费者提供一站式服务，尤其是第三方网络平台更受欢迎。而且，相比2013年，消费者对餐饮信息化的应用不再只集中于预订，正逐渐向点餐、支付等综合功能应用深入扩展。