——探索现代餐饮服务业的突围之路

一、目前餐饮业的发展环境

随着中国经济的不断深化发展，餐饮业收入连续20年以20%左右的速度增长，成为关系国计民生的基础行业和商贸领域的活跃行业。而自2012年年初开始，全国餐饮市场出现疲软现象，最终以13.6%这一创下1991年以来（除非典2003年）最低的增幅水平为2012年划上句号。

未来几年，在中国经济的“稳中求进”和“打造中国经济升级版”的总体思路下，中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化，长期积累的产业能力不足、外部政策负累的深层次矛盾将日益突出，粗放增长模式将难以为继，已进入到必须通过产业转型升级促进产业健康可持续发展的关键时期，已走向必须通过产业转型升级打造现代餐饮服务业的唯一发展之路。

二、餐饮业转型升级的基本界定

对餐饮业而言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态,实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变,由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变,由注重经济功能向发挥综合功能转变。产业转型升级的主体是企业，具体到微观企业层面，餐饮业的转型升级是指餐饮业由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，在新的形势下培育和健全企业创新机制，从标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化入手，加大研发投入和人才储备，提升创新能力，重点突破制约产业价值链提升的关键环节，加快发展研发、设计、标准、物流、营销等生产性服务环节，促进生产服务化和服务知识化，实现餐饮产业的质量提升、模式创新、结构转变。

三、餐饮业转型升级的必要性及紧迫性

1.“十二五”期间是中国餐饮行业转型升级的关键时期

“十二五”时期，我国仍处于可以大有作为的重要战略机遇期。2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。根据国家统计局数据，2013年1-4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了37.6 %，而且是近10年来，1-4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

2013年前4个月的业绩表现让我们不仅对行业内部的同质化竞争、经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡有了清晰认识，更对外部环境对行业发展的影响有了深刻感受，埋头经营是不够的，更要着眼于需求、着眼于市场，对当前餐饮行业所处的内外部形势有客观理解。

2.内外部环境迫使餐饮行业进入转型升级期

①成本负担的叠加，餐饮企业陷于微利或无利的困境

近年来由于食品原材料价格上涨，以及人工成本和房租急剧上升，各种税费及成本负担日益加重，经营的政策环境一直得不到改善，我国餐饮业利润率普遍下降。2012年度中国餐饮百强企业的平均净利润率只有7.73%。比2011年下降了0.31个百分点。

②房地产的高位运行使大众餐饮举步维艰

房价的上涨使餐饮业扩张受阻，压缩了餐饮业的发展空间，房价高位之上稳步上升，将给餐饮企业带来越来越沉重的负担与压力。

③收入倍增计划与人口红利面临拐点，加剧用工压力

在收入倍增政策的指导下，各行各业的工资要在2020年的10年内翻一番，平均每年至少要保持7%以上的增幅。4月初各省市公布了2013年的最低工资标准，平均涨幅在16.9%，这意味着餐饮业人力成本逐年上升的趋势不可逆转。另一方面，随着刘易斯拐点的临近，餐饮业的用工荒问题将进一步加剧，人员的频繁流动和人员的结构性短缺将动摇餐饮业的根基，加剧餐饮行业的用工压力。

④居民消费信心不足与消费转型难抑制了餐饮需求

由于看病难、上学难、住房难，使得消费者的消费态度愈加谨慎。收入的增长赶不上物价和房价上涨的幅度，消费不振、消费信心不足成为难题，也间接抑制了餐饮需求。

⑤消费需求的转型升级带来餐饮业转型升级的深刻阵痛

消费需求的转型升级速度在整个社会经济的作用下，明显快于餐饮业。整个餐饮行业发展的不平衡、不协调、不可持续发展的日益显现：经营理念、管理方式上的变革被动而滞后；餐饮供给与餐饮消费需求结构性失衡；市场供应的传统方式与社会需求无法匹配。加上餐饮自身经营成本的倒逼、同质化竞争的淘汰选择和社会诚信体系缺失的代价，消费需求的转型升级必将促使餐饮行业的转型升级。

⑥扩大内需的政策环境与餐饮为政策“买单”的窘境

餐饮业随着发展的提速也在为政策“买单”，各种税费及成本负担日益加重，经营的政策环境一直得不到改善，甚至还有人把奢靡消费、公款消费的原因归结为高端餐饮，而这种不理性、不客观的引导和行为更加大了对高端餐饮的巨大冲击。营改增的试点没有包括餐饮行业，部分省市的价格调节基金却将餐饮业作为按营业额1%征收的对象；餐饮从业人员的地位与用工荒问题未能解决，特殊工时管理办法却已将餐饮业拒之门外。以上让我们看到短期内，餐饮业经营环境难有改善，大幅减税清费的可能性十分微小！未来餐饮政策的利好还有待各方的共同努力。

四、转型升级与餐饮业的现代化和产业化

通过对中国经济的分析研判，我们可以看到，十八大报告已经为包括餐饮业在内的第三产业的转型升级指明了前景，即要着力培育开放型经济发展新优势，使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动，更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动，更多依靠节约资源和循环经济推动，更多依靠城乡区域发展协调互动，不断增强长期发展后劲。

餐饮业的转型升级是实现餐饮业从传统走向现代、从经营机会走向经营能力、从发展企业到发展产业的关键。而餐饮业的现代化、产业化发展过程正是餐饮行业在适应新形势、新需求的背景下，随着餐饮经济的健康增长、餐饮企业的逐步壮大、餐饮行业的优化，不断运用现代理念、现代模式、现代制度、现代管理、现代技术的发展成熟的过程。

目前餐饮企业在现代化、产业化的发展进程中，在拓展服务范围和服务领域方面，在丰富经营业态、延伸产业链条方面，在技术改造进步、节能环保推进方面进行了全方位的转型升级的尝试与探索。

五、餐饮业转型升级的突围之路

综合分析餐饮业的内外部环境，仔细梳理餐饮业的发展脉络，我们认为，转型升级是餐饮业粗放发展阶段走向尽头的必然结果，是新的发展契机下（消费转型升级、内需经济拉动、城镇化）的必然选择，是餐饮行业可持续发展的必然路径，是餐饮企业走向成熟的必然思路。

中国烹饪协会在开展充分的企业调研和咨询服务的基础上，通过分析各类重点餐饮企业的典型做法和成功经验，我们认为，餐饮企业应从自主创新、信息化经营管理、绿色低碳可持续发展、品牌战略四个层面加速企业的转型和自我的升级改造，不断提高竞争力，促进产业规模和产业能力的协调进步和均衡提升。

1.自主创新，动力驱动企业转型升级

①商业模式的创新

——高端餐饮企业多业态经营大众化转型

湘鄂情 开始经营团膳、快餐向大众化消费转型。市场的发展重点转向大众化消费，经营团膳，做好学校、医院、企业、机关及公司的中餐和晚餐并且打造“味之都”中式快餐。

净雅 将全面布局火锅、团膳、快餐等大众业态。净雅在各店一层开设火锅店，用大众业态“补缺”。未来，净雅会以“多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营”应对餐饮的“四高一低”，完成转型。

武汉小蓝鲸 推出“N-1”点菜模式（10个人吃饭只点8到9个人的菜，不够再加），并推出例份菜、半份菜，提倡“中餐西吃”的分餐制。

——洋快餐菜品创新研发与本土化相结合

肯德基、德克士?洋快餐菜品创新研发本土化，洋快餐越来越朝中国人的口味靠拢，将本土化与创新研发相结合，将中式传统融入西式快餐，不断给消费者带来更多美食冲击。肯德基在推出豆浆、油条、烧饼、粥等一系列中餐后，又将目光瞄准了中式主餐米饭，推出了米饭系列。而顶新集团旗下的西式快餐品牌德克士，2013年3月初宣布，突破传统汉堡理念，在全国1500家店全面推出“米汉堡”。

——本土餐饮企业给洋便利店代工供快餐

陶然居的早餐厨房及完整的配送基地为日本罗森大型便利连锁店配送所有快餐，一共几十个品种，从这个意义上说，陶然居成了罗森的“代工厂”。

——产业链整合

大型餐饮企业阿兴记成立食品有限公司,形成优质原种兔繁育和养殖示范、肉兔定点屠宰、兔肉制品精深加工的全产业链。

——多元化跨领域发展

近两年，随着社会的快速发展和城市格局的改变以及不可逆转的租金高、人工费用高、原材料成本逐年提高，利润越来越薄的问题，餐饮集团遇上了发展中的新挑战，租金占比过高、黄金地点难觅，买商用楼价格太贵，物业费也过高等这些现实阻碍发展的问题，狗不理等大型餐饮集团创新思路尝试着征地自己建店，面积较大的地方，同时开几个品牌的餐饮店，自建商圈，错位经营。

②服务的创新

——服务经济向体验经济的延伸

北京宴以“家人”和“亲情”体验服务实现体验经济。在服务中注入情感元素，集中体现“把客人当亲人，视客人为家人”的优质服务理念，通过主题服务、塑造印象、亲情纪念品、感官刺激等外在手段，实现了在一个短周期内与消费者的情感互动，给消费者留下了不可替代的深刻印象，从而获得经济价值的高增进性。

——拓宽服务领域 跨越时空地点的服务

年夜饭、风味礼盒、外送服务成为春节餐饮消费新热点，眉州东坡推出188元到388元的食品礼盒，销量由去年的2万盒增长到今年的6万盒，80家门店推出免费外送服务，收入占各店总收入的5%—30%。

净雅将推出“房车餐饮”在地铁站点提供餐饮服务，通过收购团膳企业，开展地铁餐饮项目，在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。据悉，目前北京首批30个营业站点即将投入运营，预计年内达到200个营业站点。同样，吉野家研发服务餐车送饭到社区，而健力源则进军医疗餐饮。

③体制的创新

在日益激烈的市场竞争中，创新是企业的生命，是促进企业发展的不竭动力。全聚德集团组建以来，坚持正餐精品战略，现已基本实现了前方品牌企业连锁化，后方品牌产品产业化的双轮驱动产业链布局，不断推进体制持续地为传统老字号注入新元素，赋予新动力。

2.信息化经营模式优化整合企业管理

①西安饮食——电子商务运作促进市场开源

“中华老字号”企业西安饮食股份有限公司所属各大餐饮品牌企业顺应网络时代潮流，先后携手各大团购网进行网上营销；通过电话订餐平台、网络和移动互联网系统，扩大消费；并与美食订餐网、银行合作，共享会员，开展网上订餐，提升电子商务运作,发挥网络媒体重要作用,通过网络营销、微博营销、短信平台等现代电子商务运作，促进市场开源。

②一茶一坐——建立信息化系统加强内部节流

一茶一坐通过与信息顾问公司合作，导入应用供应链管理等信息模块, 建立门店销售与物流中心配货的信息沟通渠道，使出货更为及时准确，达到了既减少门店库存的占用，又保证货品供应充足；通过采用成本核算模块，实现了中央厨房生产排程的准确、有效，提高了成本精细化管理，使中央厨房的制造成本降低；也为产品采购的账务结算带来更加灵活的模式，解决了各地的分公司发票不同带来的财务问题。

③小南国、金百万、西贝——信息化经营模式助推管理提升

小南国通过建立信息化管理系统和实行标准化的经营管理，保证了企业业务模式的规模化复制、高效率运营和盈利水平的不断提升、实现了快速扩张。金百万通过客户关系管理系统对客户消费行为进行分析，精准的把问候送达所有要维护的会员。经过五年的积累，企业在北京现有92万会员，通过信息化经营模式提升企业内部管理，增强了企业的营销及盈利能力。西贝餐饮的信息化管理系统包括原材料的物流管理、厨房的精细化管理以及财务的集中式管理，推动企业从粗放型向精细化管理的转型升级。

④“智能化餐厅”提升“就餐”效率

“智能餐厅”是未来餐厅的发展方向，包括“自助点餐”、“机器人炒菜”和“厨余垃圾处理”等全智能处理流程的餐饮环节，在点餐环节，消费者事先使用手机获取电子菜牌、在线上完成虚拟的自助点餐和支付，大大提升“就餐”效率；炒菜机器人可以按照事先设置的程序完成多个菜系的菜肴烹制，在厨余垃圾的处理现场，各种瓜皮果屑、剩饭残羹等均可降解，实现回收循环有效利用。

3.餐饮企业绿色低碳，严控食品安全

①绿色低碳，促进餐饮行业可持续发展

联合利华“小行动 大不同”践行可持续发展

联合利华饮食策划将“小行动 大不同”作为行动原则，践行其可持续发展承诺。通过食品安全、健康营养、减少浪费、可持续采购四大模块倡导餐饮行业携手将可持续发展理念灌输到每一个环节中，以此深化全餐饮行业可持续发展。

陶然居“从田间到餐桌”的食品安全一体化

重庆陶然居涉足生态养殖、农副产品深加工等行业。以“公司+基地+农户”的订单农业形式，建立了材料生产加工基地，将企业所需原辅材料生产的“第一车间”放在农民的田间地头，解决农产品产销对路难题、保证食品原辅材料绿色环保安全可靠的双重目的，实现了“农餐对接”。

②节能降耗工程长期回报丰厚

舜和酒店实施4方面22项节能技术全方位节能降耗

山东舜和酒店，高度重视节能减排工作，酒店从设计、装修施工、设备采购以及运营管理模式，都按照节能、降耗、减排的理念进行，共计实施4方面22项节能技术，该酒店在节能项目上的投入，三年内都能收回成本。

嘉和一品、眉州东坡、味千、和合谷中央厨房节能高效降低人工成本

嘉和一品第三代中央厨房产能可支持300家门店的供应；味千( 中国) 控股有限公司的中央厨房包括了生产、物流、中央厨房和教育培训四大功能；在和合谷，产品在中央厨房进行量产，中央厨房做了七成工作，终端厨房做剩下的三成。二次加工的产品已经不需要明火旺灶。借助高端自动化设备，中央厨房变得标准化、高效化、节能环保；高新技术的应用，减少了异物、减少了交叉感染、减少了原材料在空气中暴露的时间，既降低了食品安全风险，又提高了生产率，提升了内部员工的效率，降低人工成本。

清华大学饮食中心、和合谷、眉州东坡使用新节能设备增强经济效益

清华大学饮食中心、和合谷、眉州东坡等餐饮企业通过后厨房无水化工作，使用LED灯、球面辐射无焰燃烧新型灶具、太阳能等新能源技术产品，并通过减少使用一次性餐具和用具、利用机械化集中加工减少餐厨(餐余)垃圾的产生，不仅减轻了环境污染，而且增强了经济效益。

4.实施品牌发展战略，提升中餐的品质和层次

①实施品牌战略——主副品牌

蓝海酒店、乡村基主副品牌调整 实现品牌扩张

山东蓝海酒店集团确立了“调整战略定位，重塑品牌形象”的发展思路后，对企业品牌架构进行了重新梳理，形成了以“蓝海”为主品牌，“蓝海御华”、“蓝海仕华”、“蓝海悦华”为副品牌的品牌体系。

2012年乡村基在现有快餐模式下，推出“大米先生”品牌，以更富有中国特色元素的品牌占领市场。

两岸咖啡、外婆家、德庄、眉州东坡“大牌带副牌”实施多元化品牌战略

通过“大牌带副牌”的方式进入新一轮的扩张周期。比如杭州休闲品牌两岸咖啡旗下有“卡卡与国王”牛排餐厅、“犇丼（ben jing）铁板烧餐厅”、以及“魔塔传奇”面包店等多个副品牌。杭帮菜品牌外婆家旗下除了有“指福门、第二乐章”等几大“副牌”外，还有以自助为特色的“炉鱼”烤鱼和“锅小二”火锅。重庆火锅企业德庄旗下的副品牌有以融合菜为特色的“雨情调”、以渝菜为特色的“德庄厨娘”、以东南亚风味为特色的“香漫谷”等。眉州东坡旗下有副品牌“王家渡火锅”、“眉州小吃”等。

②实施品牌战略——文化创意增加品牌附加值

大董烤鸭通过中国传统的诗词研发创新意境菜，顺峰在中国烹饪协会启动的“大众美食促销季”期间举办“粤菜传承·发展·创新论坛”暨“顺峰粤菜美食文化节”，推广粤菜美食文化，扩大粤菜领军企业的品牌影响力。

③实施品牌战略——老字号“申遗”传承中华饮食文化精髓

如全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、都一处烧麦制作技艺都已入选国家级非物质文化遗产名录，在与时俱进、不断发展中传承中华饮食文化精髓。目前省市县美食“申遗”十分红火，抓住品牌核心内容已成为当务之急。

④实施品牌战略——中餐品牌国际化

阿五美食通过参加国际美食节、世厨联等国际活动推广豫菜文化。

海底捞在新加坡、加拿大、美国开店用火锅推广中式餐饮。

眉州东坡与美国商业地产合作走出国门，落户海外且风险降低。

六、基于打造现代餐饮服务业的转型升级建议

现代餐饮服务业的转型升级是一项系统工程，不仅仅是微观主体餐饮企业的转型升级，而且要加快产业分工的深化，行业组织的转型升级，是包括企业、产业、行业层面的转型升级。在转型升级成为餐饮业共识和选择的时期，面对复杂多变的内外部环境，我们不仅需要勇往直前的勇气，更需要谨慎理性的智慧。

1.转型升级需始终坚持的两大原则

坚持市场导向原则。企业的市场定位、产品创新、转型升级成功与否在很大程度上取决于是否精准了解、满足消费者需求。

坚持协调发展原则。餐饮业转型升级要不断优化内部结构，推动高中低端餐饮、大中小企业协调发展，增强餐饮业的普惠性、便利性、和谐度。

2.转型升级需正确处理的两大关系

正确处理专业化和多元化的关系。企业在强基固本的基础上合理掌握横向一体化和纵向一体化的“度”，有选择地多元化。

正确处理发展阶段和转型路径的关系。转型升级应遵循客观规律、立足企业实际，积极探索各具特色的转型道路。

“十二五”时期是我国餐饮业转型升级的攻坚时期。转型升级如能加快推进，就能推动我国餐饮业进入良性的发展新轨道。我们必须积极创造有利条件，着力解决突出矛盾和问题，促进餐饮业结构整体优化升级，加快完成由传统发展模式向新型发展道路的转变，尽快实现现代餐饮服务业的突围。

(作者:中国烹饪协会常务副会长 冯恩援)