记者日前从中国连锁经营协会与上海速动市场信息咨询有限公司联合发布的《２００９中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》获悉，受当前经济环境影响，餐饮企业销售额、毛利率普遍出现双双下滑，８０％原处于快速增长期的餐饮企业销售增速明显放缓或趋于停滞，甚至出现下降。

中国连锁经营协会日前在上海召开了“第八届中国餐饮业连锁发展战略研讨会”，会议以“创新管理，提升价值”为主题，汇集国内餐饮连锁业的６０余家企业总经理、董事长，共同交流当前经济危机环境下的经营策略。中国连锁经营协会还以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息咨询有限公司联合发布了《２００９中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》，分析了国际金融危机对中国餐饮业的影响、应对以及消费者餐饮习惯和需求趋势。

报告显示，自２００８年国际金融危机爆发后， 全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭、重整。相比其他行业，餐饮业受金融危机的影响有限。就食、衣、住、行、娱乐、奢侈品类别的产品消费中，奢侈品、金融产品影响最大，其次是娱乐、衣、行、３Ｃ产品，民生必需品及电信影响不大。食的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于“影响不大”到“有影响”之间。

从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。

以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中、华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。

在会员方面的调查显示，有３６％和２８％特色、西式餐厅的经营策略是采取更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有２１％和１４％。但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以稳固中档次消费群及增加餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。

调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中６４％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。

报告显示，为应对金融危机影响，“餐饮组合差异化”可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品；午餐时，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性；晚餐时，特色的产品提供更符合消费者需求。

另外，消费者依消费理念可分为享乐族、ＤＩＹ族、饕餮族、忙碌族四大族群，随着自我关怀意识、消费意识、对外界关心意识的提升，他们反映出以下特点：超过八成的消费者对餐饮的清洁卫生、服务员的服务态度都越来越重视，因此经营者除了关注产品品质外，还要更重视人员的培训；“有机食品”的餐饮，“再生素材”、“绿能概念”的装潢设计是有潜力和吸引力的，因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长；以养颜、美容为题材，或针对老年族设计的餐饮也颇具潜力，因为有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长；不同类型的消费者需求不同，针对不同类型的消费者需提供不同诉求的产品：针对享乐族设计以“美艳新奇”的餐饮，针对 ＤＩＹ族设计“健康有机”的餐饮，针对饕餮族设计“吃到饱”的餐饮，针对忙碌族设计“快速有价值感”的餐饮；近七成一线城市网民会上点评网站选择餐厅，三成网民依赖点评网选择餐厅与菜单，反映出消费者热衷参与表达对餐饮的喜好。