【来源：中国商报】

金融危机对我国餐饮业来说是一次洗礼。那些依靠粗放式、模糊式、经验式经营的餐饮企业如果不改变现有发展模式，必将被淘汰出局。

　　危中有机，国内有实力的餐饮企业正加快扩张步伐。日前，中国烹饪协会副会长、顺峰饮食酒店管理有限公司总经理林锐钧向中国商报记者透露：“在此次金融危机中，顺峰不仅做到了不裁员、不降薪，而且加大了开店速度，目前公司在南京、昆明以及西安等地的分店正在筹备中。”

　　林锐钧认为，中国餐饮业已经步入行业洗牌期。“在新的市场条件下，必将催生新的发展模式。从长期来看，这一轮市场调整加快了国内餐饮业从经验式经营向品牌化、规模化经营转变的进程。”

餐饮业具有较强抗风险力

　　虽然受国际金融危机影响，但我国餐饮业依然保持较快增长态势。记者从商务部商贸服务司获悉，2009年1月至2月，全国住宿和餐饮业零售额实现3015.9亿元，同比增长18.9％，增幅比去年同期下降4.2％，占社会消费品零售额的比重为15％，拉动社会消费品零售总额增长2.75个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1％。

　　事实上，我国餐饮业正处于快速发展的黄金时期，零售额连续多年保持20％左右的增长。中国烹饪协会提供的数据显示，1978年至2007年，餐饮业零售额年均增长19.8％，在国民经济各行业中名列前茅。2008年，全国住宿与餐饮业零售额达到15404亿元，同比增长24.7％，占同期社会消费品零售总额的14.2％，拉动社会消费品零售总额增长3个百分点以上。

　　不过，林锐钧认为，我国餐饮业对社会的贡献并不仅于此。“与其他产业不同，餐饮业业绩显著但绝非一花独秀，与之紧密关联的社会效益和联动效应对构建和谐社会起到了无与伦比的作用。”

　　从社会效益看，餐饮业同时具有就业门槛低、从业范围广的特征，多数农村青年，尤其是女性青年，从农村进入城镇的第一个入口多是从餐馆开始。据不完全统计，全国餐饮就业岗位近一亿，不仅给年轻人带来工作和薪酬，同时为他们提供了今后再就业和再创业的绝佳平台。

　　目前，全国限额以上连锁餐饮企业集团达到400多家，就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。按照《全国餐饮业发展规划纲要（2009―2013）》，到2013年，全国餐饮业将保持年均18％的增长速度，零售额达到3.3万亿元，年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团将达到100家，吸纳就业人口超过2500万人。

　　值得一提的是，在金融危机背景下，为响应中国烹饪协会在全国餐饮行业组织筹建200个青年创业就业见习基地的号召，北京、上海、山东、浙江、四川、湖南、陕西等21个省市的157个餐饮企业申请成立了见习基地，目前已为大学生和转岗农民工提供了10279个见习就业岗位。记者从中国烹饪协会获悉，顺峰、真功夫、金汉斯、吉野家、小肥羊等国内知名的品牌餐饮企业都提供了大量的见习岗位。

　　从联动效应看，餐饮业作为第三产业的支柱主业，无疑对加大国家税收，拉动农牧副渔、食品加工、物流等相关产业起到了无可估量的作用。林锐钧为记者算了一笔账：去年顺峰20家店的营业额不到9亿元，其中原材料花费4亿多元，餐饮用具花费约1亿元，工资支付约2亿元，纳税9000万元等。显然，这些都是一个餐饮企业对相关产业的积极贡献。

　　“也正因如此，餐饮业相对其他行业来说，不仅具有较强的风险抗击力，同时还具有较高的市场应变力与资源整合力。”林锐钧举例说，诸如高端餐饮开始走“亲民路线”，大众餐饮开始“重组业态”等。这些足以说明，面对不利与不测，餐饮业最具“不倒翁”特质。

行业发展的六大短板

　　不可否认，金融危机对我国餐饮业来说也是一次洗礼。“‘只有退潮时，才知道谁在裸泳。’那些依靠粗放式、模糊式、经验式经营的餐饮企业如果不改变现有发展模式，必将被淘汰出局；另一方面，我国餐饮业也必将产生新的领军企业。”林锐钧认为，此次金融危机把目前我国餐饮业存在的许多严重制约行业的问题更充分地暴露了出来。

　　法规相对滞后，品牌建设缺失。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在着盲目无序和低水平发展。

　　产业化不到位，餐饮结构失衡。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的存活寿命、企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。加之品牌企业不多，上市企业更少，难以抗衡竞争加剧、经营成本上涨带来的威胁。

　　人力资源匮乏，教育科研滞后。 随着新《劳动合同法》的颁布实施，企业管理成本加大，人力资源面临新课题。同时，本科烹饪院校匮乏，职业经理人培养培育工作滞后。

　　传统流程制约，关联产业掣肘。再前卫的中餐业也脱不开传统生产流程与工艺流程，由此派生的诸多缺憾制约着该行业的发展。另外，餐饮业上游供货商亦不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加