【来源:国际商报】

资料显示，2005年，我国餐饮业零售额增长速度高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，对社会消费品零售总额增长贡献率达17.4%。2006年上半年，我国住宿与餐饮业营业额的增长高出社会消费品零售总额增幅2个百分点，拉动社会消费品零售总额增长2.03个百分点。在税收增长和就业方面，餐饮业也发挥着重要作用，目前，我国餐饮业就业人数达到2000万人。

　　我国餐饮业的迅猛发展，给连锁餐饮带来无限商机。但是，餐饮业如何进行连锁经营，业内人士有不同的见解。

　　连锁餐饮经营路难走

　　百胜国际餐饮集团1987年进入中国，首先引进的就是肯德基，其次引进了必胜客。作为一家连锁企业，经过近20年的发展创新，其连锁经营已成为中国餐饮业最大的企业，百胜中国团队本土化程度也已经达到一定水平，其策略不是光把美国的品牌引进中国，而是希望针对中国市场以多种方式参与竞争，并得到好的成果。

　　在第二届中国餐饮业博览会―――国际餐饮连锁经营发展论坛上，百胜国际餐饮集团中国事业部总裁苏敬式在谈到连锁经营时感叹说，连锁成功事实上非常不容易，这条路很艰难，有很多挑战。他认为，核心问题包括如何更好地服务消费者，怎样把团队建设好，以及如何打造良好的企业文化。其中，尤以服务消费者最难做好。苏敬式建议，试图进行连锁经营同仁一定要对自己的品牌有非常明确的市场定位。他说，消费者的选择是很多的。如果消费者的脑海中没有某个品牌的鲜明形象，就不能在他有消费需求的时候想到这个品牌，而往往在一瞬间就决定了这个品牌的成与败。所以有准确的市场定位绝对是非常重要的，同时要打造一个安全有效的供应链管理制度来保证食品安全，并且有效地协助企业发展品牌。

　　连锁经营的三个基本点

　　北京凯朗博思集团公司总经理陈时认为，在国外，大的餐饮连锁企业其实也不多，品牌有3个，即百胜、麦当劳和赛百味。而中国目前基本上没有形成跨国性的大企业，虽然有些企业，包括全聚德、东来顺也都在国外有连锁店，但是不能叫真正的跨国经营，也没有形成像麦当劳、肯德基这样的航母型企业，只能说是一些尝试。数字分析也表明，2005年我国餐饮零售总额约为8000多亿，百强企业只占到7.7%；而美国前50名企业占到20%的份额，说明我国前几名的企业还不够大，规模偏小。

　　陈总认为，做连锁经营有3个基本点，标准化、简单化、专业化。其中，标准化非常重要，如果这一点认识不到位，我们与国外连锁企业的差距就不会缩小。另外，要重视连锁餐饮体系建设，包括至少5个体系，单店模式、总部模式、营运系统、拓展系统、支持系统，同时要慎重发展特许经营，同时还要处理好发展速度和质量的关系，不能太快，否则超越自己的承受能力也会给企业带来危机。

　　七大难点制约连锁经营

　　德庄以火锅闻名全国。经过30多年的发展，德庄已成为拥有直营店70多家，连营店300多家的连锁企业。但是，在连锁经营过程中，德庄的老总王玉玲女士还是认为存在很多问题，第一，各区域、各企业之间没有明确加盟的收费标准，为了抢占市场无条件的降低加盟费用，造成标准低、规范差、企业收费很低，甚至有些企业还推出零加盟费。第二，火锅业的发展远远不能同中餐相比，菜品上的含金量非常少，服务基本上属于简单操作，登不上大雅之堂。第三，重庆是火锅的发源之地，一些新起的火锅企业以降价进行比拼，用低劣的质量冲击市场，造成火锅业的无序发展和泛滥。第四，连锁体系的健全没有行业标准、没有指导、没有服务机构，各企业内部缺少规范的操作和范本。第五，火锅受季节和温度影响很大，重庆火锅进入北京市场就少了一些麻辣，调料也从香料变成了芝麻酱调料，进入山东市场又变成了汤锅，而如果不适应地方民俗，德庄在山东的市场和其他地区的市场也不可能保有，加盟店也不可能生存。第六，火锅企业的卫生检验因没有合适的标准，一直没有得到解决。第七，火锅品牌有待于加强、有待于规范、有待于提升、有待于推广。目前，各企业只图眼前利益，在短时间内谋取暴利，各自为政，火锅品牌得不到国家政策的扶持，得不到行业有效的管理。王玉认为，这七大难点不解决，将严重制约连锁餐饮经营的发展。

　　链式运作连锁经营的关键

　　业内专家夏连岳认为，我国的连锁经营不能有效地发展在于连锁经营背后的东西我们没有找到。他这样说，我们缺乏对连锁经营规律的认识，这个规律首先是业态、业种、店态规律。什么样的业态，什么样的业种，什么样的店态适合复制、适合连锁？对于人们对架构的理解，夏连岳反问，你的东西有那么好的优势吗？如果你做了特许经营，做了连锁，不盈利你能回购吗？虽然人们对企业经营的理解、对供应链的理解、对产业链的理解不尽相同，但夏连岳感到他真乐不出来，因为在一个产业集群的背后一定是有产业规律的。而对于关键词汇―――体系或者系统，夏认为，事实上体系分成三块，第一块是显性体系，就是架构系统，第二就是隐性体系，就是理