【来源：经济日报】

常言道，“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，醋在日常生活中占有相当重要的一席。

据中国调味品协会的资料显示：目前全国谷物醋产量已达250万至300万吨，醋在我国乃至世界调味品市场都占有重要地位。与此形成对照的是，醋行业却一直未能走出走街串巷、小打小闹的境地，难以做大做强，在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。

山西是醋的生产和消费大省，年产食醋30万吨左右，占全国总产量的十分之一，而如此大规模的产量却分布在大小不等的1100家醋厂，对于山西的一些农村来说，至今还保留着家庭酿醋的古老传统，可以说是“村村有醋坊，家家酿醋忙”。“规模小、品牌小，技术含量低、市场竞争不规范等都是阻碍我国食醋行业做大做强的重要原因。”我国微生物专家程光胜教授认为。

市场秩序要规范

闻名全国的镇江香醋就曾经由于市场秩序的混乱，有过由“香”到“涩”的经历。

镇江香醋的酿造史可追溯到唐朝。

1985年前，整个镇江市只有两家香醋酿造厂。但1985年后，“镇江香醋”的酿造厂突然在全国各地兴起了。仅一个镇江市，高峰时期就有100多家大大小小的镇江香醋酿造厂；而全国有20多个省区市在制造镇江香醋。

“原先镇江香醋有个强制性的酿造标准，要经过6―7天的糯米发酵、做成醋醅，再经过21天的翻醅、发酵，一系列工序结束后还要放在太阳下暴晒储存6个月以上。”一位镇江香醋酿造厂的负责人告诉记者，“现在有的厂子走捷径，快速生产产品，产量是上去了，可‘镇江香醋’的牌子却受到了影响！”

早在上个世纪90年代，恒顺香醋自发设立了“打假办”，每年花几百万元雇人“征战”全国市场，寻找镇江市内外偷工减料制造镇江香醋的证据。但“打假办”有些理不直、气不壮，因为镇江香醋品牌并非恒顺一家所有，而是一个集体品牌。

由于镇江香醋一直没有统一商标，给许多“三无”企业留下可乘之机。为维护“镇江香醋”品牌，镇江市申请了原产地保护，并在2001年底获得通过，只有采用镇江本地特有的原料和特有的发酵工艺，且必须达到相应的国家标准的产品，才能冠以“镇江香醋”称号，从制度上杜绝了外地生产假冒“镇江香醋”。

山西老陈醋的主要产地清徐县，则通过成立行业协会来治理市场存在的不规范行为。

清徐县具有一定规模的企业近百家，不乏像东湖、水塔、来福这样的知名企业。“但也有一些厂家和个体作坊为谋取私利，粗制滥造食品醋，使同行企业声誉受损。”山西省质监局的工作人员向记者介绍说。

2004年11月，“山西清徐县老陈醋行业协会”成立，并制定了《山西清徐老陈醋行业协会会员公约》。“发扬行业自律精神，互相监督，保证产品质量，鼓励公平竞争，加大整顿食醋行业力度，坚决打击粗制滥造行为，是协会成立的主要目的之一。”协会会长冯建生说。

做大做强成共识

山西老陈醋具有数千年的历史。全省能排得上“号”的大小醋厂有1100家，此外，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。在几年前，江苏镇江七八十家中小型制醋企业，也就是活动于自己的一片天地里，难以走出家门。

“我国食醋企业的分布区域性特别强，基本上没有形成全国性的大企业，小而散是整个行业的一大特点。”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚说。

镇江在帮助制醋企业做大做强方面已迈出了坚实的一步。据了解，镇江市通过实施食品质量安全市场准入制度，来扶持做大做强一批企业，淘汰一批劣质企业，鼓励整合一批有发展潜力的企业。

在申领许可证前，镇江全市76家制醋企业的生产能力为10万吨，其中恒顺、恒丰两大制醋企业为7.5万吨，其余74家中小型企业的生产能力总和为2.5万吨。申领许可证后，全市酿醋企业被淘汰了三分之一左右，生产能力却增加了近20%。

“要引导镇江的香醋以重点企业为核心，通过兼并、收购、参股、控股等形式，对全市制醋企业实行跨地区、跨行业的资产重组，组建大型制醋集团，从更大范围、更高层次上优化资源配置和生产要素，使镇江醋业走上规模化、集约化、品牌化的现代工业发展之路。”镇江市市长许津荣提出。

山西来福醋业的做大做强之路则有着自己的“招数”。

来福醋业董事长王东狮介绍，为了开辟南方巨大的市场，来福醋业首先将目光锁定在广东，市场开拓以连锁加盟和专卖店的方式进行。“我