【来源：中国商报】

显然，零售业的争夺战从未停歇，而在圈地战、人才战、价格战等一一竞拼过后，这次，轮到了生鲜食品。

有迹象表明，在大卖场和便利店的双重挤压下，中国大批标准超市正加快向生鲜食品专卖、生鲜超市的转型，以错位经营寻求继续生存的出路空间；而在“低价”和“一站式购齐”无法赢得客单价提升的现实下，大超市卖场也把新增长点的开拓落在生鲜食品上，强化生鲜食品经营成为家乐福沃尔玛们寻求突破的一致行动。

生鲜突围

根据上海商情-FMCG研究中心的零售监测显示，2006年以大卖场、标超、便利店为主要内容的连锁业已经成为食品消费的首选场所，其中标超食品销售的零售总额的比例达到了63.3%，而大卖场食品销售的比例为56%，便利店食品销售的比例更是高达90%以上。

该零售监测同时显示，2006年大卖场在整个连锁业态销售规模中占据了“半壁江山”，比重达到51%；而标超业态的比重则较上年下降了6个百分点，为41%；便利店业态则保持稳定，比重为8%。

面对大卖场和便利店的双重挤压，标超的转型首选主攻具备生鲜和便利食品销售优势的生鲜店。

在主力业态为标超的上海联华超市的转型中，生鲜店的大力发展是其实施创新试点最为重要的步骤。据统计，上海联华超市以前的生鲜在标超商品结构中所占比例为25%至30%，但是改建后的联华超市不仅1500平方米以上的食品加强型超市增多，1000平方米左右的门店逐步转型为生鲜超市，汇集了蔬果、高档水产、肉制品、中西熟食，生鲜食品占比达到40%以上。同时，上海联华还与益能合作，共同投资上海联华生鲜公司，并提升了物流配送的效率。

以生鲜为突破口实现成功突围的还有福州永辉超市。据悉，永辉超市转型后突出生鲜特色，在与山姆店的竞争中已占得上风；上海城市超市瞄准高端市场，在激烈的竞争环境中稳居一块阵地；京客隆超市强化供应链，周转能力和毛利水平大幅提高。

事实上，生鲜的重要性并非只有身陷挤压的标超有所领悟。在顾客分化、成本提高、竞争加剧、盈利能力下降等各种因素的作用下，尤其是“低价”和“一站式购齐”无法再吸引消费者时，占据零售业态竞争优势的大超市卖场也开始寻求新的增长点。强化生鲜食品的经营，并使之成为主要的聚客类商品由此成为大超市卖场的普遍做法。

这在家乐福表现尤为明显。人所众知的是，在任何一家家乐福卖场，生鲜日配和日杂是其最具亮点的两个区域。而日前，其门店生鲜区域面积得到进一步扩大，各店经营的生鲜品种增加到3000至5000个，商品陈列更加活跃，品类组合特点更加突出。在生鲜区域，敏感性的商品价格低得让人心动，因而在此区域无不是人潮涌动。

　　家乐福总部方面告诉记者，在位于北京市郊的留名村，是家乐福正在建设的有机食品的生产基地，负责北京地区各分店的蔬菜供应。这一基地在国内尚属首创，家乐福方面称，“在未来几年，这个基地的成功模式和经验将被推广到全国各地，届时将有大量新鲜、安全的有机生鲜商品在全国各地的家乐福销售。”而在生鲜食品的库存上，为了更吸引顾客，家乐福多家门店鱼类水产柜台已撤消冰柜，实行每日配送体制，以保证家乐福的门店将当日死鱼全部作为废损处理。

利润增值

家乐福的谋略其实很简单。按家乐福北京双井店生鲜部一位相关负责人的说法，“强化生鲜经营不仅仅是吸引和聚集、稳定消费客流。在聚客的同时，生鲜食品也是能够带来高毛利的商品。超市建立稳定的生鲜基地供应渠道，食品直接来自源头，质量有保证，价格也就更具竞争力。而若通过进一步的加工，更能实现高利润的增值。同时，由于超市全程参与到生鲜食品的供应链过程，能够通过对生产、配送流程的监控，有效保证食品品质，保障食品安全。”

事实上，因零售竞争的激烈，很多超市陷入趋于同质化的“价格战”竞争，如何拉升持续走低的毛利率也成为大型超市卖场不得不直面的问题。2006年下半年中国连锁经营协会对金牌店长所在门店的调查分析显示，大型超市卖场最低毛利率仅为7.3%。而香港上市公司的数据同期显示，联华超市中大型超市卖场的毛利率也仅为9.25%。

而生鲜食品可挖掘的高附加值显然是极具诱惑的一块“蛋糕”。上海城市超市总经理崔轶雄说：“一盒经过精细加工的色拉菜能从10元卖到45元，一罐经过深加工的雪菜能也从几角钱卖到两块多钱。”

为了走出“价格战”泥沼，提高毛利水平，很多大型超市卖场自然愿在生鲜上下足功夫，尤其是定位高端客户的高品质生鲜食品的采购、加工成了许多超市错位经营的重要举措。

以生鲜食品为主打的洋华