自新型冠状病毒感染的肺炎疫情蔓延以来，国内餐饮行业遭受重创。中国饭店协会紧急开展全国范围内100家典型餐饮企业调研结果显示，接受调研的100家餐饮企业近7成门店关闭，近9成企业客流下滑超过70%，营收平均锐减86%，照此测算，2020春节期间全国餐饮收入损失将超过千亿元。

疫情引发的退订单、处理备货、停业、支付员工工资、缴纳房租等种种困难，让餐饮人承担着巨大的经济压力和损失。据中国饭店协会调查显示，2020年春节期间接受调查的100家餐饮企业退订损失占其2019年春节期间营业额比率均值为47.31%，据此估测2020年春节期间全国餐饮企业因退订造成的损失合计超过500亿元，食材损失约为300亿元。

调查中，餐饮企业纷纷表示，企业生存面临极大压力。为了帮助餐饮企业度过此次危机，中国饭店协会和红餐网联合发布《疫情防控期间餐企经营指南》，从门店管理、员工管理、门店运营、成本管控、财务优化、乃至未来战略调整、商业模式优化、品牌升级、产业链打造等方向，为企业提供实操指南。

 

疫情防控期间餐企经营指南

中国饭店协会、红餐网联合发布

 

一、管理——以“安全”为第一要务

1. 门店管理

（1）食材保障

• 建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可溯源的供应商

• 停止售卖当地主管部门明确禁止的食材品类

• 杜绝饲养和现杀活禽畜动物

（2）编制疫情期间安全操作规范

• 菜品加工符合操作规范，内部监管清晰并能将责任落实到人

• 待加工原料存放合理，所有器具严格消毒

（3）公共设施

• 餐厅内所有设施符合卫生安全标准

• 所有洗手池配备酒精洗手液，消毒设施和用品齐全，并供应充足

• 提前准备好口罩、测温仪等防护物资

• 通风设施运转正常

（4）就餐环境

• 前厅用餐区每次翻台都保证消毒

• 后厨每天至少进行一次全面消毒

• 有专人进行清洁卫生，客人废弃的口罩等防护用品应及时倾倒处理

• 消毒杀菌用品应与食材、菜品保持一定距离

• 每日消毒情况在餐厅显要位置进行公示

 

2. 员工管理

（1）例行检查

• 每日上岗前对所有员工进行检查，包括查体温、查个人卫生、是否佩戴口罩、询问身体状况、陌生人接触情况等

• 员工体温超过37.3摄氏度应立即停止工作

• 所有员工早晨上岗前应正确洗手消毒，员工口罩应每天更换一次

（2）防疫培训

• 组织员工进行疫情防护培训，了解病毒传播途径和防范方法，具备应急处理能力

• 培训员工深入了解餐厅清洁卫生和消毒的规范流程

（3）宿舍管理

• 员工宿舍应保持整洁卫生，每天进行一次宿舍消毒

• 每周组织一次宿舍检查，并进行评比和整改

• 休息时间所有员工手机保持畅通，随时待命

（4）异常报备

• 员工有发烧、干咳、乏力等症状应立即报备就医

• 发现顾客有疑似感染症状的应劝阻其进入门店，并提醒其尽快就诊，症状严重的应转告管理部门报备

• 所有发生异常情况的现场，应立即进行消毒

（5）团队建设和管理

• 员工回程应及时报备，通过隔离和筛查后方可入住宿舍

• 严禁员工从未解除“封城”的城市提前返岗

• 对于从疫情较为严重的地域回程的员工，应重点筛查

• 严厉杜绝团队内部因疫情带来的地域歧视，尤其对湖北籍员工应给予更多的关怀

• 借助疫情带来的空窗期，加强团队心理建设，做好迎接挑战、走长征路的心理准备，积极鼓励大家献计献策，抱团取暖才能战胜危机

• 目前有很多机构推出了公益的免费线上培训课程，餐企可以组织员工每天集中学习

   

二、运营——以“生存”为首要目标

1. 多样化服务弥补损失

• 积极开展原料售卖、门店打包、线上外卖、家庭用餐配送等多种服务方式

• 结合实际情况，提前准备好拓展服务所涉及的设备、物品，以及菜单调整

• 调整人力，转岗转型，让人员配置能够匹配现实需求

• 尽量采用无接触外卖方式

 

2. 根据实际情况开放堂食

• 各地实际情况不同，是否开放堂食，一要看当地主管部门通知，二要看自身实际情况

• 开放堂食时，优先考虑二人位和四人位，适当减少围台的比例

• 结合顾客需求提供分餐或者套餐

• 调整菜单，主打健康、安全、卫生概念，减少复杂菜品

 

3.时刻留意商场管理方的各项通知，保持沟通顺畅

• 关注商圈客流量变化，并根据客流量变化适时调整运营策略

• 特别注意当地主管部门的各项政策和通知，避免踩到红线，有优惠政策符合申报资格的，应第一时间申报

 

4.灵活调整营业时间

• 可以先采用特定时段营业的方式，节省人力，提高效益，逐步增加营业时间

• 对营业时间拿捏不准时，可以与商场或周边同行商量，共同进退

• 配合营业时间为员工制定合理排班，劳逸结合，提高效率

• 营业时间通知应张贴在门店门口

 

5.成本管控

（1）租金减负

• 积极与商场管理方沟通申请，寻求降租免租

• 对个体房东，应动之以情晓之以理，优先争取降租免租，次优选择缓交房租，涉及谈判时应有法律依据

（2）人力成本管控

• 尽量避免裁员，建议采用最低运营编制与合理调休搭配的方法降低人力成本压力

• 对于执意离职的员工可以不必挽留，按照《劳动法》规定解除合同，避免法律纠纷

• 与外部企业合作，以人力共享、灵活用工的方式优化人力使用效率，摊平人力成本

• 管理层应有更高思想觉悟，若管理层主动提出降薪，会带动所有员工与餐厅共患难的意愿，不仅降低人力成本，对整个团队士气都有很好的提振作用

• 尽快恢复正常的招聘计划，做好人力储备，迎接市场回暖

（3）原料及采购成本控制

• 优先消耗库存，部分原料可以用线上或线下零售的方式直接卖给顾客

• 在餐厅管理和运营方案理出头绪后，再根据规划合理采购，严选采购原料，严控采购成本

• 每晚清点原料库存，通过精细管理降低损耗和积压

• 认真分析营业额的变化和构成，以此作为接下来采购的依据

• 提高点单率相对较高的食材采购比例，减少原材料浪费

（4）关店止血要果断

• 对本身盈利能力不强，甚至亏损的门店，要果断关店止血

• 处理好商业谈判、人员安置和分流、合同终止等后续工作，操作需有法律依据

 

6. 财务优化

• 建议至少准备2个月储备金

• 充分利用好国家金融扶持政策，通过贷款等途径增强抗风险能力

• 主动与税局沟通，在政策允许范围内争取相应减免

• 留意美团大众点评等服务平台宣布的扶持和优惠政策，可以获得小额贷款等多种资源

• 与供应商友好沟通，协商延期支付账款，合理规划账期

• 通过菜单的简化和优化，减轻餐厅备料压力，进一步减轻财务成本

• 减少所有不必要的开支，暂停一切不能马上变现的、投入，珍惜现金

 

7. 利用好私域流量

• 通过公众号等媒体平台保持与顾客的触达，维系危难时刻的情感共鸣，宣传品牌形象

• 维护好老顾客，优先通过老顾客回店的方式恢复运营

• 利用好小程序等线上流量池工具，做好会员服务和关爱营销，通过线上销售弥补线下损失

 

三、未来——以“打造内功”为方向指引

1. 战略调整以“稳健”为主

• 2020年大多数餐企都应将扩张计划收缩或者延后，以应对淡季拉长带来的不可预见风险

• 非常时期，夯实阵地比攻城略地更重要

 

2. 商业模式将更具“弹性”

• 在非典和新冠肺炎两次大考中，餐饮行业都暴露出盈利模式不够“弹性”的短板

• 此次疫情过后，一定会有更具远见的餐饮企业升级自身的商业模型，让自身更具“弹性”，成为未来真正的赢家

 

3. 品牌升级应主打“安全”

• “节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮消费将不可避免地成为餐饮消费者的主流意识，非法野生动物消费将坚决取缔，六T现场管理升级势在必行

• “食品安全”已不能满足消费者，餐饮品牌升级的方向将朝着“卫生安全”靠拢

• 餐饮企业将成为健康生活消费的引领者

 

4. 餐饮产业链将加速“共生”进程

• 餐饮产业链将更加深入地融入国民经济生态中，并成为其中举足轻重的一环

• 餐饮产业链各节点联系将更加紧密，形成彼此依赖的利益共同体，原产地食材、产业基地共建将更为重要

 

中国饭店协会 红餐网

2020年2月6日