一、我国食品制造业发展情况

食品工业是指以农业、渔业、畜牧业、林业以及工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系，它是一个最古老而又永恒的常青产业。食品消费是人类生存的第一需求，中国的食品极具中国文化特色和饮食好尚，因此，食品制造业不仅是刚性需求较强的行业，也是弘扬中国饮食文化的重要途径，更是事关国计民生和国民健康的重要产业。

（一）我国食品制造业整体发展概况

经过多年发展，我国食品工业初步形成门类比较齐全、技术不断进步、产品日益丰富、营销网络通畅的生产经营体系，食品工业的快速发展成为我国经济发展的重要增长点之一。我国食品制造业体系不断完善，已形成焙烤食品制造、方便食品制造、乳制品制造和罐头食品制造等细分行业。

我国食品制造业总体发展态势良好，总产值保持持续稳定增长。近两年来国内经济遭遇一定的下行压力、增速有所放缓，我国食品制造业顺应市场变化，推进结构调整，整体产业规模虽受到一定影响，仍维持在较高水平。2012 年我国食品制造业规模以上工业企业主营业务收入为15,834.33亿元，2016年增长到23,955.38亿元，

2018 年下降至 18,679.80 亿元。来随着政府积极财政政策、稳健货币政策的出台和实施，食品制造业作为刚需行业，受益于庞大的人口基数和城镇化进程，将随着国内经济的恢复而持续增长。

 

 

（二）我国方便食品细分市场发展概况

随着我国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加快促使生活方式逐渐发生改变，人们花在亲自制作食品上的时间越来越少，新一代消费群体不断壮大，使方便食品保持良好的增长势头。近两年来，受经济下行压力的影响及外卖行业的冲击，我国方便食品制造业出现了波动下降。据《中国工业统计年鉴》、《中国轻工业年鉴》及《食品工业发展报告》数据，2012 年我国方便食品制造规模以上企业的销售产值为 2,879.64 亿元，2016 年增长至 3,991.01 亿元，到 2018 年下降至 2,940.07 亿元，而 2018 年方便食品制造业利润总额同比增长 14.4%，大幅领先于食品行业 6.1% 的总体增长。未来，在推进“健康中国”的关键时期，兼具“营养、安全、快捷、标准化”的方便食品仍具有良好的发展前景。

（三）我国焙烤食品细分市场发展概况

焙烤食品制造业在我国食品制造业中具有重要的地位，其产品消费市场巨大，能够反映人们的饮食文化水平和生活水平。改革开放以来，我国焙烤食品行业迅速发展，产品质量、包装、装饰、生产技术等方面都得到极大改善。《中国工业统计年鉴》、《中国轻工业年鉴》及《食品工业发展报告》的数据显示，2012 年我国焙烤食品制造规模以上企业的销售产值 1,808.74 亿元，此后连续多年保持良好增长态势，到 2017 年增长至 3,235.77 亿元，2018 年受经济下行压力影响下降至 2,434.60 亿元。

 

二、中国传统食品市场概况

中国传统食品市场是中国食品市场的重要组成部分。中华民族有着悠久的历史和文化传统，其中传统美食文化以其细致的口味、地道的风情、绚丽的花样品种而经久不衰，遐名远播。我国传统美食品类多样，且由于每个民族的地域、风俗等因素，各个地方都有自己的独特的地方特色食品，而传统经典的中式糕点如粽子、月饼、元宵（汤圆）等，普及度高、覆盖地域广，受到消费者持久的喜爱。近年来，随着《舌尖上的中国》、《味道》、《风味人间》等饮食文化类节目的热播，国内掀起了饮食文化、尤其是传统食品文化的热浪。

（一）传统食品——粽子

粽子又称“角黍”、“角粽”，是我国历史文化积淀最为深厚的传统美食之一，

同时被誉为世界快餐食品的始祖。据记载，在春秋时期就出现了粽子，在晋代被正式定为端午节食品。端午节吃粽子的传统风俗千百年来在我国盛行不衰，且流传至朝鲜、日本及东南亚诸国。根据我国行业标准《粽子》（SB/T 10377-2004）的定义，粽子是以糯米和/或其他谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。我国地域辽阔，各地区的地理环境、生产条件、消费习惯各不相同，因此各地的粽子在外观形状、包扎粽叶、馅料、口味特色上也不尽相同。外观形状方面，以四角粽、三角粽、锥形粽、枕型粽（长粽）等为代表；粽叶方面，代表性的有箬叶、荷叶、芭蕉叶、柊叶、芦苇叶等；馅料方面，主要有肉禽类、豆类、菌类、水产类、果仁、蜜饯等；口味方面，北方地区多为甜味粽，南方地区多为咸味粽。

粽子由于其文化历史意义、口味独特和消费便捷等特点，加之货架期不断延长，

已从端午节的标志性节日食品演变为日常方便食品，尤其是在浙江、江苏、上海等华东地区，粽子已成为主要的早餐及主食食品之一。同时，随着现代生活节奏的加快，粽子凭借方便快捷的特点，其作为日常方便食品的属性逐渐增强，淡、旺季的界限逐渐模糊，促使其市场规模逐步扩大。2015 年，我国粽子市场规模为 49.16 亿元，到 2019 年增长至 73.37 亿元。未来，随着传统文化的回归与弘扬，叠加粽子方便食品的属性，预计到 2024 年我国粽子市场规模将增长至 102.91 亿元，2020~2024 年的年复合增长率为 7%。

 

由于粽子生产中关键工艺环节——裹粽环节的自动化技术尚未攻克，长期以来我国粽子生产需要大量的手工操作，仍属于劳动密集型行业。目前粽子行业内，工业产值亿元以上的品牌企业不多，市场集中度较高。浙江嘉兴是我国粽子的主要产地和出口地，粽子产量及出口量在全国占比较高。2019 年 1-5 月，嘉兴海关关区企业累计出口各类粽子 193 吨，货值达 65.9 万美元。五芳斋、真真老老、三珍斋等粽子行业龙头企业总部均位于嘉兴。2019 年 9 月，由五芳斋作为主要起草单位的“粽子国际标准”正式通过了国际食品法典委员会亚洲协调委员会（CAC）立项审查，代表着中国传统食品越来越受到国际社会的认可，国际标准的制定将对粽子的生产和国际贸易起到积极作用。

随着电子商务及物流配送的不断发展，电商渠道已成为粽子销售的重要渠道之一。业内企业纷纷布局淘宝、天猫、京东、苏宁等线上平台，并结合大数据技术进行精准营销，通过口味创新、IP 联名、私人定制等方式更贴近消费者，尤其是年轻消费者，使端午“粽子”文化走向年轻群体。作为端午节必备食品，近年来粽子在线上平台的销量持续走高。根据天猫发布的消费数据显示，2018 年 6 月 1 日~20 日天猫 618 期间，天猫平台粽子销售量为 1.3 亿只；2019 年仅端午节前一周，粽子销售量为 1.23 亿只，同比增幅超过 250%。

在品牌方面，艾媒咨询发布的《2019 年端午节·粽子品牌排行榜 TOP10》结合企业实力指数、媒体热度指数、用户口碑指数、分析师评价指数等多个维度针对粽子品牌进行综合评价与排名。五芳斋、真真老老、北京稻香村、诸老大、三全、三珍斋、思念、利口福、知味观、红船十家食品企业凭借综合实力成功上榜。从榜单来看，传统粽子品牌更受消费者欢迎，排行前三的五芳斋、真真老老、北京稻香村均是老字号品牌。

线下商超渠道仍是粽子销售的主要渠道之一，该渠道的品牌竞争格局与整体市场的竞争格局略有差异。根据全国连锁店超市信息网数据，2019 年端午期间，商超渠道粽子销售前三名品牌分别是五芳斋、三全和思念，销售金额在商超渠道的占比分别为 30.2%、21.4%和 16.5%，前三名品牌销售金额占比合计超过 65%，市场集中度高。北京稻香村、真真老老等品牌在商超渠道市场占有率较低，销售金额占比均不超过 3%。

在产品价格方面，由于粽子兼具节日食品与方便食品的双重属性，不同包装的粽子销售价格有所差异，礼品装的销售价格最高，真空装的次之，速冻装的最低。根据全国连锁店超市信息网，2017~2019 年期间，粽子整体销售价格稳中有升，整体平均销售价格分别为 4.00 元/100g、4.06 元/100g 和 4.15 元/100g；其中礼品装和真空装的销售价格均呈小幅下降态势，而速冻装的销售价格则呈小幅上升态势。

 

 

 

在产品毛利率方面，粽子行业毛利率整体处于较高水平。从上市公司的披露数据来看，自 2013 年以来，行业平均毛利率水平在 40%上下波动，整体波动不大，其中 2018 年毛利率水平稳中有升。

（二）传统食品——月饼

月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，其作为中秋节节日食品传说源于唐朝并延续至今，具有悠久的历史和文化底蕴。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，具有礼品与节日食品双重属性，本质上具备需求刚性，购买月饼赠送亲友和家庭食用已成为中秋节最重要的仪式之一。

目前市面上月饼主要有传统月饼和新式月饼两大类别。传统月饼通过与各地饮食习俗相融合，形成了广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、港式月饼等，被中国南北各地的人们所喜爱。同时，随着消费者需求的日益个性化，冰皮月饼、迷你月饼、果蔬月饼、茶叶月饼、杂粮月饼等新式月饼凭借口味多元化、健康理念等日益受到消费者欢迎。

自 2013 年中央出台“八项规定”后，我国月饼市场逐步恢复了良性增长。2015 年月饼市场开始复苏，月饼销售增速超越整治前，理性消费驱动行业良性增长。随着国民对传统节日重视程度加深，中秋节月饼销售规模呈现稳步上升的趋势。月饼销售额规模从 2015 年的 131.8 亿元，增长至 2019 年的 196.7 亿元，复合年增长率达到 10.53%；其中 2019 年的月饼销量达到 13.8 亿个。未来，随着传统文化的回归与弘扬，预计到 2024 年我国月饼市场规模将增长至 263.2 亿元，2020~2024 年的年复合增长率为 6%。

 

在口味方面，传统口味月饼更受消费者欢迎。近年来为满足消费者的猎奇心理，月饼商家推出了一系列创意十足的口味月饼，追求高端品质的商家甚至推出了鲍鱼和燕窝月饼，以满足消费者的健康和保健需求。然而，五仁、莲蓉、冰皮等口味依旧是大众消费者最青睐的，78.4%的消费者选择传统口味；仅 9.1%的消费者愿意尝试创新口味；对于燕窝鲍鱼等保健口味，只有 2.3%的消费者愿意尝试；而对于辣条、小龙虾、韭菜等奇特口味的月饼，更加适合小众、猎奇型的消费者。

 

以个人和家庭为主的月饼消费市场已经逐渐回归理性、健康，不再过分追求包装，而是以购买实惠、性价比高的产品为主，大部分商家将主要的月饼产品价格定在百元/盒左右。99 元以内的月饼最受消费者欢迎，51.1%的消费者愿意接受这个价格；37.5%的消费者乐意接受 100-199 元的合理价格；仅有极少数消费者愿意接受300 元以上的高价月饼。

 

面对市场上琳琅满目的月饼种类，老字号依旧坚持创新与口味相结合，口碑相传的品质保证，在纷繁的月饼市场中，以品牌口碑和创新产品成为消费者首选。老字号品牌不但在口味上进行创新，在包装上更是与时代大 IP 相结合，推出漫威限量版礼盒，引起一众年轻消费者的喜爱，在网络上获得极高的热度和口碑。超 7 成的消费者仍是选择传统月饼品牌，2019 年我国月饼品牌网络口碑排行榜中，广州酒家、稻香村、五芳斋等传统老字号品牌分别占据前三名。

2019 年我国月饼品牌网络口碑排名 T

在购买渠道方面，月饼作为零售食品，各大商家线下活动更加吸引消费者主动参与，各大商场举办的中秋活动和商品优惠更是直观激起消费者极大的消费欲望，线下购买仍是消费者的主流选择；随着电商渠道的扩大，线上消费的比例也越来越大，线上销售的方式打破了区域间的地理限制，而且促进了南北双方节日的交流。

2019 年 71.6%的消费者选择在线下购买月饼，仅 17.0%的消费者进行线上消费。

三、传统食品行业未来发展机遇

（一）优秀传统文化的回归与弘扬，带动传统食品市场焕发新活力

随着我国综合国力日益强盛，国民的文化自信不断增强，传统文化正以王者姿态归来。2017 年 1 月，《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》、《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》等陆续发布，越来越多的国货品牌在结合传统文化的基础上，贴近年轻人个性化追求，“老字号”叠加“国风”、“国潮” 等受到年轻消费群体的青睐，越来越多消费者愿意为传统文化而消费。2018 年被命名为“国潮元年”，国潮成为了时尚风向标。

传统食品在传承我国优秀传统文化、增强文化自信、彰显文明大国形象中发挥着不可替代的作用。近年来，传统食品老字号品牌纷纷通过跨界合作焕发新活力，如稻香村 X 故宫、广州酒家 X 国画大师等粽子、月饼文创食品不断涌现。传统食品老字号品牌与优秀传统文化的融合、创新是一种双赢的合作。一方面，粽子、月饼等传统食品本身作为具有重要文化意义的传统节日食品，是中华民族流传千年的文化符号，其文创产品将中国优秀传统文化，用时尚的方式表达出来，变成老百姓能吃能看能真切感受到的文创产品，具有更高的推广性和普及性，使得传统文化在衣食住行的潜移默化中便得以传承；另一方面，传统文化的加持，使得文创食品具有更高的文化附加值和设计附加值，推动老字号食品品牌进行创新，持续吸引消费者。因此，随着中华优秀传统文化传承发展工程的持续推进，传统食品市场将迎来良好的发展机遇。

（二）线上渠道与新型营销模式，推动传统食品市场需求增长

电子商务的快速发展在零售端不断驱动消费格局的重建，用户网络购物的消费习惯也已逐步形成。截至 2018 年底，我国网络购物用户规模已经达到 6.10 亿，网络购物市场的年交易规模达 7.9 万亿元。作为互联网一代，80、90、00 后有明显的网络购物倾向，线上渠道凭借快捷便利、品类丰富等优势淡化了品牌在线下的地域及时间等限制。因此，线上渠道的构建日益受到传统食品品牌企业的重视，五芳斋、稻香村等传统老字号食品品牌大力发展线上销售业务，电商渠道已成为销量增长的主要驱动因素。此外，线上线下融合、跨界互动等新型营销模式使得产品能够针对不同客群进行精准营销，获得更多消费者的关注，进而推动传统食品市场需求的增长。

（三）消费结构升级，驱动传统食品市场持续增长

消费结构的升级促进传统食品行业的不断变革，催生了更多新的市场机会。随着以 80、90 后为主的新中产成为消费主体以及居民生活水平的提升，新消费群体的消费观念和方式都发生了改变。消费者健康饮食的需求日益提升，越来越多的消费者开始关注食品的营养成分和健康属性，绿色、健康、安全、品质化的消费理念逐渐占主导，健康品质型消费者的队伍正日趋壮大，其中“养生”、“减脂增肌” 和“营养升级”成为食品类三大消费特征，为传统食品行业的创新及发展创造了机遇。

根据《2020 天猫美食消费趋势报告》，线上食品的高消费人群连续两年保持强劲的消费增长力；从人群来看，资深中产消费保持领先，新锐白领、小镇中老年也保持着高消费，精致妈妈的消费增速最高。这对于传统食品行业来说，高品质、高颜值、非遗手工类的传统食品将呈现良好的增长趋势。同时，95 后 Z 时代的消费群体日益成为新生代的消费主力。“一人食”、“零负担”、“网红”、“IP 联名”、

“个性化定制类”产品也越来越受到年轻人的亲睐，也为传统食品创新提供了新的机遇。此外，消费者对传统食品品牌、尤其是中华老字号认可度和忠诚度的不断提高，也驱动传统食品行业持续增长。

（四）越是传统的民族的，越是国际的。

在 2019 年 9 月 23-27 日召开的粮农组织/世卫组织亚洲协调委员会第二十一届会议，中国提出了《粽子》和《饺子》两项国际标准的项目计划并得到大会的批准。这说明粽子是中华民族的传统食物之一，不仅在中国而且在许多周边国家食用，呈现出各种口味独特、充满地域特色的粽子流派。粽子不仅有着特殊的节日寓意，也有很高的营养价值，因此在很多国家受到欢迎。特别是采用真空包装或经速冻加工后，分别在常温或低温条件下进行贮存运输，扩大了销售范围。使更多的人可以食用到这一美味。粽子产品标准将提升粽子产品质量、保护消费者的健康、解决食品安全关切以及保障国际公平贸易。

在这一项国际标准提议的过程中，中国传统食品生产企业表现出极大的热情。五芳斋等企业作为该项国际标准的主要起草单位，提供了重要的技术支持，彰显出行业龙头企业的实力。该标准的出台，不仅能扩大海外销售，而且会使中国传统文化得到弘扬。功在当下，利在千秋。

参考文献：

1．刘颖、李涛、左清河，《中国粽子成为世界文化名片》，《中国食品质量报》，

2007 年 1 月 11 日，第 001 版。

2．国家食品质量监督检验中心，《嘉兴粽首次出口日本，浙江粽子出口再添新成员》，2019 年 6 月 6 日。

3．浙江在线，《“嘉兴粽子”将走向世界！粽子国际标准获得立项》，2019 年 10 月 25 日。

4．《天猫食品 618 战报》，2018 年 6 月。

5．央广网，《赛龙舟、吃粽子端午假期迎来消费热潮》，2019 年 6 月 8 日。 6．艾媒咨询，《2019 年端午节·粽子品牌排行榜》，2019 年 6 月 6 日。

7．艾瑞咨询，《2019H1 中国电子商务行业数据发布报告》，2019 年 10 月 15 日。

8．《食品工业发展报告》，工业和信息化部消费品工业司，2019 年 7 月。

9．天猫美食、第一财经商业数据中心（CBNData），《2020 天猫美食消费趋势报告》，2020 年 1 月 2 日。

作者：江南大学食品学院副院长 范大明

中国商业联合会标准工作部刘振宇